Рынок доставки ресторанной еды в РФ растет гораздо быстрее всей ресторанной отрасли в целом — примерно на 10–15% в год. В 2020 году по понятным причинам доставка оказалась на пике популярности. Ничего удивительного в этом нет, ведь за последнее десятилетие россияне привыкли к многочисленным сервисам доставки, по достоинству оценили их преимущества и сейчас заказывают на дом или на работу не только пиццу или суши, как было раньше, но и бургеры, различную «домашнюю» еду, десерты и выпечку. Давно стала функционировать доставка еды в Москве.

Причиной такого быстрого роста популярности сервисов доставки стало то, что заказывать стало значительно удобнее, выросли качество и скорость доставки. Стимулами стала высокая конкуренция в этом сегменте и внедрение новых IT-технологий. Кстати, многие компании (прежде всего «Яндекс») уже тестируют беспилотные средства доставки — колесные или летающие дроны.

1 из 3

Стейк «Ковбой»
© пресс-служба

«Шу» с кремом из сгущенки, компот из хурмы, облепиховый сорбет
© пресс-служба

Ассорти стейков
© пресс-служба

 

Однако, как показал опыт большинства рестораторов, одной из главных проблем доставки оказались не запуск сайтов и IT-технологии, а то, что многие блюда по дороге теряют свои вкусовые и визуальные качества: клиент получал, например, холодный стейк стоимостью несколько тысяч рублей или пасту, которая остыла и превратилась в некрасивый и малосъедобный комок теста.

«Ресторанную еду довезти до клиента крайне сложно, — комментирует Александр Раппопорт, основатель компании «Рестораны Раппопорта». — В большинстве случаев это возможно сделать в шаговой доступности от ресторана. Блюда быстро теряют привлекательный вид. Можно доставлять лишь блюда, которые потенциально готовы к подогреву. Так, весь локдаун на доставку у нас работала «Китайская грамота», «Воронеж» и «КрабыКутабы». Блюда привозили клиентам в специальной термотаре. В любом случае вы же понимаете, что ресторанная еда все же это не только, собственно, про еду, но и про вид, сервис, атмосферу ресторана, которую при доставке передать невозможно».

С ним согласен Антон Пинский, основатель компании Pinskiy&Co: «Очевидно, что доставка не может восполнить те ощущения и эмоции, которые гость испытывает, находясь в ресторане. Но локдаун подтолкнул нас на создание своей собственной службы доставки. И ее показатели, особенно во время карантина, все сказали за себя.

Главное в доставке не халтурить и не стараться сэкономить, обманывая гостя. Блюда должны быть те же, что и в меню. Даже подача должна максимально соответствовать ресторанной. Плюс упаковка — ничего не должно размокать и превращаться в непонятную субстанцию. При возможности важно отделять соусы, чтобы человек сам добавлял их уже у себя в тарелке. Эти простые правила необходимо соблюдать, чтобы блюда доезжали если не в идеальном виде, то в максимально приближенном к нему».

«В Modus есть часть позиций из основного меню, которые мы не доставляем, — делится опытом шеф-повар Андрей Жданов. — Например, это блюда, которые подаются с муссом или мороженым. Или карпаччо из мяса или креветок, которое должно быть холодным, а приедет теплым. Как и тартар из маринованного лосося с мороженым и свеклой. Поэтому этих позиций просто нет на доставке».

Основатель и владелец Novikov Group Аркадий Новиков уверен, что все зависит от выбора для доставки конкретных блюд: «Например, роллы можно спокойно перевозить по всей Москве и за МКАД, хотя шеф-повар нашего ресторана Fumisawa Suchi Андрей Цой настаивает, что суши и сашими необходимо есть «из-под ножа», буквально за 10–15 минут после приготовления. А вот пиццу мы доставляли только в специальных термосумках, чтобы тесто не отсырело, а сыр не успел заветриться. При этом необходимо свежие ингредиенты (например, рукколу) сложить в отдельный бокс, чтобы они не завяли от тепла, — так поступают в ресторане IL SOLO».

Эту точку зрения разделяет и Арам Мнацаканов, основатель Probka Family. «В ресторан люди приходят, чтобы окунуться в атмосферу совместной трапезы с другими незнакомыми людьми, это немного таинство, которое невозможно перевезти. Поэтому в доставке еды из ресторана нет компромиссов — еда должна быть безупречной. Поэтому мы тщательно выбрали то, что выдержит перевозку, и ограничили радиус доставки близлежащими районами».

Действительно, если нет возможности изменить рецептуру блюд, то проще ограничить зону доставки, чтобы блюда не умирали по дороге. Так сделал и ресторатор Даниил Трищенко (гастробар FARRO): «Мы старались подбирать упаковку с учетом особенности блюд. Саму рецептуру не меняли, так как основной фокус у нас на посещение гостями заведения и поварам было бы сложно готовить по двум разным рецептам».

«Мы оказались в привилегированной ситуации по сравнению с другими рестораторами, — комментирует Андрей Нестеров, генеральный директор Gallery To Go и Gallery To Fly, — потому что наше меню изначально создавалось непосредственно для доставки. Мы адаптируем рецептуру для доставки, а создаем блюда непосредственно с прицелом на доставку с учетом всех нюансов: перепада температур, подогрева, отложенного употребления (человек заказывает рацион на целый день, кладет блюдо в холодильник).

К примеру, мы не кладем соусы и некоторые ингредиенты для лучшей сохранности, но все блюда и ингредиенты идут со стикерами для удобной и понятной подачи. Если делается большой заказ на шесть-семь персон, мы, имея большой опыт работы с бизнес-авиацией, пользуемся практикой разбивки блюд по ингредиентам и специальными удобными инструкциями, подсказками, стикерами для комфортного доготовления и подачи этих блюд, вплоть до фотографии, как это блюдо должно в итоге выглядеть».

С ним солидарен и Эдуард Лунин, совладелец ресторанов Subzero: «Во-первых, мы сразу исключили из меню все блюда, которые не переживут долгую доставку, например десерты. Во-вторых, опытным путем пришли к тому, что нужно разделять по разным контейнерам зелень, которая всегда идет к роллам, и непосредственно сами роллы. Так зелень доезжает лучше».

«Мы на 50% сократили меню доставки, оставив в нем только то, что может доехать до гостя в течение часа с сохранением своих качеств и свойств, — комментирует владелец ресторана «Коллекция seafood» Сергей Дырин. — Устрицы вакуумируем и доставляем в специальных боксах. Ежи и другие морепродукты посыпаем небольшим количеством льда и доставляем в термосумке. Мы ограничились тщательным отбором позиций, а все блюда со сложным соусами, пенками и прочим убрали из меню доставки».

«А вот нам пришлось немного видоизменить технологию и рецептуру блюд, не меняя при этом их ингредиентов, — объясняет Евгений Мещеряков, владелец Pa’Shoot и суши-бара Oishii. — Упаковку изменили на подходящую по размеру под каждое блюдо. Кстати, доставкой я занимался лично со своими помощниками». «Мы тоже переработали рецептуры некоторых блюд, — поддерживает коллегу управляющая Drinks@Dinners Екатерина Дронова

— Предварительно изучили, как в течение часа сохранять ингредиенты. Поэтому сейчас некоторые блюда доставляем в полусобранном виде, чтобы заказчик мог самостоятельно смиксовать соусы, добавить овощи, которые дают сок (например, томаты, огурцы). Декор зачастую отправляем в отдельном контейнере. Для доставки десертов придумали клейкую основу — ко дну коробки крепим подложку, поэтому они не двигаются в коробке и спокойно доезжают до клиента».

С Екатериной согласен Михаил Петухов, управляющий партнер Аркадия Новикова. «Мы используем герметичные боксы по размеру блюд, чтобы еда в них была зафиксирована, и пакеты, которые сохраняют холод, поэтому заказ доезжает в отличном виде. В отличие от многих, мы не сокращали меню, а, наоборот, расширили его — ввели роллы и пиццу как самые популярные, легко доставляемые и не теряющие свой товарный вид блюда. В принципе, мы доставляем все меню, но предупреждаем, что при заказе сложносочиненного блюда мы доставим его в виде конструктора: соус отдельно, гарнир отдельно, основной ингредиент отдельно. Как все собрать, написано в инструкции».

У шеф-поваров своя точка зрения на доставку. «Я считаю, что иногда достаточно немного недоготовить блюдо (если это горячее), чтобы во время перевозки оно дошло до кондиции, — говорит шеф-повар бара «Котельная» Дмитрий Погорелов. — Кроме того, некоторые детали подачи (украшения, маленькие соусы) в доставке просто неактуальны — только вызовут недоумение при распаковке. Поэтому на доставку какие-то блюда отправляем без «наворотов». Соусы упаковываем отдельно».

Его тезка Дмитрий Париков, бренд-шеф сети ресторанов Владимира Перельмана, согласен с этой позицией. «Чтобы понять, какие блюда можно доставлять без потери их вкусовых характеристик, мы воссоздавали ситуации, в которых может оказаться еда на доставке, — объясняет Париков. — Остужали блюда и следили, как меняется их вкус, потом разогревали и смотрели, что происходит с текстурой, с соусом и т.д. В итоге мы немного изменили методику приготовления части блюд. Например, в случае цитрусового ризотто с соусом пулет делаем более жидкую консистенцию и чуть-чуть недовариваем рис, чтобы в пути он дошел и стабилизировался, иначе к клиенту приезжала бы рисовая каша. То же самое касается и салатов с морепродуктами — мы немного остужаем их, чтобы листья не стали вареными, вялыми».

«Важен момент грамотной селекции, — комментирует операционный директор COCOCO Group Антон Нечипоренко (кафе BIO MY BIO). — Есть блюда, которые заведомо изменят свое качество в процессе транспортировки, их мы не предлагаем в доставке. В остальных случаях блюда в доставке — это пункты из основного меню, и рецептура у них одинаковая, так как подготавливать отдельные полуфабрикаты на доставку и работу в ресторане в нашем случае нецелесообразно. Для доставки мы используем около 12 наименований упаковки, часть их которых разрабатывалась индивидуально для нас, например коробки для пиццы».

Идеальная доставка еды

В самом ближайшем будущем все большую роль в организации сервисов доставки будут играть приоритетные аудитории — миллениалы и поколение Z. Эксперты утверждают, что именно сейчас они, по сравнению с другими поколениями, тратят большую часть своего бюджета на заказ готовой еды из ресторанов. И у них же самые высокие требования к доставке — индивидуальный подход, предельно быстрое выполнение (15–20 минут), трекинг процесса и т.д. Для того чтобы удовлетворить взыскательных клиентов, рестораторы внедряют новые технологии, упрощают механизм доставки и большое внимание уделяют качеству доставляемых блюд. За свои деньги эти клиенты хотят получить максимум удовольствия.

1 из 3

Запеченный сыр «Брийя де Шевр», чатни из груши и хрустики с семечками
© пресс-служба

Утка с яблоками, сельдь под шубой, салат мимоза, пирожки
© пресс-служба

Утиная ножка, пряная красная капуста, печеная кольраби, яблочное пюре, соус с клюквой
© пресс-служба

 

«Нужно автоматизировать все процессы, чтобы было максимально удобно, и быстро сделать заказ, получить подтверждение, наблюдать за процессом и статусом приготовления, — говорит Сергей Дырин («Коллекция seafood»). — И нужно иметь достаточное количество курьеров, чтобы суметь обеспечить доставку блюда за 30 минут. Мы считаем, что это оптимальное время».

Синиша Лазаревич (Community Moscow, Lola) считает, что качество доставки во многом зависит от погоды. «На данный момент у нас есть пешая доставка на короткие расстояния и на дальние — на такси и доставка на собственной машине, которую мы приобрели специально для таких целей. Как начнется весна, мы подключим еще доставку на велосипедах и самокатах, до 5 км это идеальные варианты».

«Бизнес-модель Gallery To Go — это доставка блюд ресторанного уровня, — комментирует Андрей Нестеров. — Она организована таким образом, чтобы человек не почувствовал разницы между трапезой в ресторане или там, где ему удобно. Это самое главное. Тут важно как качество самой упаковки, так и грамотно выстроенный клиентский сервис. Для миллениалов важна максимальная прозрачность не только по составу блюд, но и удобная навигация по доготовке и подаче».

Антон Пинский считает, что в доставке лучше всего идут максимально простые по рецептуре блюда, в которых важную роль играют авторские соусы. «Это боулы, суши и роллы из Medusa, традиционная Италия из «Сыроварни» и блюда с авокадо из Avocado Queen. Кроме того, в Москве мы придумали формат, при котором гость может собрать доставку из одной или двух локаций (Патрики и «Красный Октябрь»). Это позволяет заказывать одновременно любимые блюда сразу из нескольких ресторанов. Кажется, ни у кого такого еще нет».

Некоторые рестораторы решили максимально разгрузить ресторанные команды и вывести доставку в формат dark kitchen. «В обычное загруженное время некоторые наши кухни просто не справлялись бы с заказам и в зал, и на доставку, — комментирует Эдуард Лунин (Subzero). — Мы сразу решили освободить рестораны от этой задачи, так что доставка Subzero в полном смысле существует как самостоятельное подразделение. В идеале dark kitchen надо открыть по всему городу, что значительно сократило бы время доставки».

Однако самый правильный, на наш взгляд, путь — это когда ресторатор понимает, что в доставке главную роль играет не расстояние, а технология предварительной подготовки блюда. И если учтены все нюансы, то клиент получает дома блюда ресторанного уровня.

Аркадий Новиков тоже разделяет ценности своих клиентов и считает, что курьеры должны привозить заказы быстро и соблюдая все меры безопасности, что у ресторанов должно быть продуманное меню на доставку (например, пиццу, стейки средней прожарки и хачапури по-аджарски нельзя везти далеко) и адекватное ценообразование. «Мощный тренд — доставка полуготовых блюд. Мы доставляем мясные сувиды из «Рыбы нет», — говорит Новиков. — К вам домой привозят мясо в вакуумной упаковке, вы отправляете его в духовку на 15 минут, и готово: нежное, сваливающееся с кости мясо с пылу с жару у вас на столе. Все почти как в ресторане…»

Арам Мнацаканов также считает, что лучше всего предлагать для заказа полуфабрикаты, из которых можно сделать блюда ресторанного качества самостоятельно, причем за несколько минут. «К каждому рецепту мы сделали видеоинструкцию. Она считывается прямо со стикера на упаковке по QR-коду. Кроме того, с бренд-шефом Мануэлем Сурачи мы разработали пиццу шоковой заморозки для выпекания в домашней духовке — «Pizza в шоке». Если все сделать, как написано в рецепте на упаковке, то получится неаполитанская пицца практически как из дровяной печи в ресторане».

«Во время карантина мы запустили два вида доставки: доставку готовых блюд и доставку блюд, которые можно собрать, как лего, — объясняет Наталья Голубева, директор по маркетингу группы компаний White Rabbit Family. — Конструктор мы использовали для проекта онлайн-ресторана. Организовать доставку блюд уровня fine-dining было довольно трудно: с нашей стороны требовались особые технологии, быстрая доставка и много упаковки, а гостю нужна была подробная инструкция, много места и посуды для сборки блюда. В ресторане заказ собирается таким образом, чтобы блюда не потеряли форму».

«Вместе с нашими партнерами–ресторанами мы заинтересованы в том, чтобы клиент получил качественный сервис, — говорит Наталья Лоза, коммерческий директор сервиса «Яндекс.Еда». — Мы отвечаем за своевременную доставку и поддержку клиентов, а наши партнеры — за блюда. Для этого они разрабатывают специальное меню на доставку, меняют рецептуру некоторых блюд и подбирают правильную упаковку.

Главная ее задача — максимально зафиксировать то, что внутри, но не деформировать блюдо (и не деформироваться самой при транспортировке). В случае с жидкостями наиболее важные параметры — объем, плотно прилегающая крышка и температурная адаптивность. Это особенно актуально при доставке кофе. Нужны минимум двухслойные, а еще лучше — трехслойные стаканчики. Кроме того, сервис со стороны курьера также имеет большое значение. Мы рассказываем курьерам-партнерам, как правильно перевозить заказы. Также мы просим их аккуратно надевать и снимать сумку с заказами — так меньше вероятность, что контейнеры с едой и напитки перевернутся и разольются».

Ставку на правильную упаковку сделал и Дмитрий Париков. Он разработал упаковку, которая полностью сохраняет вид блюда. Например, все ингредиенты для супа том-ям расфасованы отдельно. Салаты тоже привозятся в виде конструктора с инструкцией и маркировкой ингредиентов. «Помимо всего прочего, нам важно использовать более экологичную упаковку. Однако перерабатываемая пластиковая крышка для супа деформировалась при нагревании, а если делали крышку из картона, то суп проливался. В итоге мы разработали крышку с уплотнителем, которая выдержала все наши испытания. Упаковки мы тестировали вместе с командой — заказывали себе доставку домой и смотрели, что произошло с блюдом».

Ставку на креативную упаковку сделал и Игорь Подстрешный (Burger Heroes). «В наших бургерах сочная котлета и много соусов, поэтому нижняя булка размокала при транспортировке. Чтобы добиться идеального результата, мы протестировали очень много вариантов упаковки в течение 2018 года и придумали, как сделать удобную конструкцию, которая позволяла бы отделить нижнюю булку от котлеты. На упаковке есть подробная инструкция, как правильно открыть коробку: сначала надо потянуть за разделитель, а следом — за ленту. Мы одни из первых сделали такую упаковку, и многие очень удивляются ей. Гости сравнивают упаковку наших бургеров с новым айфоном — это приятно».

В ресторане Modus продумали не только упаковку, но и форму подачи. «В меню новогодних блюд была лопатка ягненка, — комментирует управляющий партнер Modus Александр Корытников. — Если бы мы запекали ее в ресторане и отправляли с курьером, заказчики получали бы ее сухой. Поэтому мы положили лопатку в вакуумный пакет, добавили памятку, как запечь, и отдельно упаковали соус. Блюдо готово на 90% — чтобы получить продукт ресторанного уровня, дома его нужно просто довести до ума с минимальными усилиями».

Еще дальше по этому пути пошли Станислав Еникеев и Дмитрий Зотов (Zotman Pizza). Бизнес-партнеры специально для доставки разработали новый для рынка продукт — охлажденную пиццу «Бери и пеки» для выпекания в домашней духовке. «Всего восемь минут в духовке при 230 градусах, и дома получается такая же пицца, как если бы ее приготовили в нашей пиццерии, — говорит Дмитрий Зотов. — А благодаря тому, что тесто у пиццы Zotman делается по принципиально иной технологии и содержит много влаги и воздуха, наша пицца дольше сохраняет свои потребительские качества».

«Локдаун мы пережили». Рестораторы — об итогах 2020 года.

Доставка еды и проблемы

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Купить в рассрочку

    Получить кредит просто! Заполни форму и получи кредит не выходя из дома под 1.99% месяц
    Мы свяжемся с вами в течении часа в рабочее время





    [recaptcha]

    ×
    Купить в рассрочку

      Получить кредит просто! Заполни форму и получи кредит не выходя из дома под 1.99% месяц
      Мы свяжемся с вами в течении часа в рабочее время





      [recaptcha]

      ×